Pasta carbonara recept

Spaghetti carbonara is een van die gerechten die op papier belachelijk simpel lijken: pasta, ei, kaas, spek en peper. Maar juist in die eenvoud schuilt de uitdaging, want het verschil tussen een goede carbonara en een bord spaghetti met roerei zit hem in de techniek. Als je het eenmaal onder de knie hebt, maak je in vijftien minuten een pasta die smaakt alsof je in Rome zit.

Ingrediënten voor spaghetti carbonara (4 personen)

400 gram spaghetti, 200 gram guanciale of pancetta (in reepjes), 4 eigelen plus 2 hele eieren, 100 gram pecorino romano (fijngeraspt), versgemalen zwarte peper, zout voor het pastawater. Dat is alles. Geen room, geen ui, geen knoflook.

De carbonara stap voor stap

Kook de spaghetti in ruim gezouten water tot net iets minder dan al dente. Bewaar een kopje pastawater voor je de pasta afgiet. Bak ondertussen de guanciale of pancetta in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot het vet is uitgebakken en de randjes knapperig zijn. Dat duurt zo’n vijf minuten. Haal de pan van het vuur.

Klop in een kom de eigelen, hele eieren en het grootste deel van de pecorino door elkaar met een flinke hoeveelheid versgemalen zwarte peper. Dit is je saus. Doe de hete, afgedropte spaghetti bij het spek in de pan (met het vuur uit) en schep goed om. Giet dan het eimengsel erbij en roer snel en goed door de pasta. De restwarmte van de pasta gaart het ei net genoeg om een romige saus te vormen. Voeg lepels pastawater toe tot de saus de juiste dikte heeft: romig en glanzend, niet te dik en niet te dun.

Waar het meestal misgaat

De meest gemaakte fout is het eimengsel toevoegen terwijl de pan nog op het vuur staat. Dan wordt het ei te snel warm en krijg je korrelige stukjes in plaats van een gladde saus. De tweede fout is te weinig pastawater gebruiken. Dat zetmeelrijke water is wat de saus bindt en zijdezacht maakt. Wees niet bang om twee of drie eetlepels toe te voegen.

De authentieke Italiaanse carbonara

Echte carbonara bevat geen room. Dat is misschien het grootste misverstand in de Nederlandse keuken. De romigheid komt puur van de combinatie van eigeel, Pecorino Romano en het kookwater van de pasta. Het kookwater bevat zetmeel dat als natuurlijke binder werkt en samen met de kaas en eigeel die zijdezachte saus vormt. Room verdunt de smaak en maakt het gerecht zwaar op een manier die de Italianen nooit bedoeld hebben.

Gebruik guanciale in plaats van spek of pancetta als je de kans hebt. Guanciale is gedroogd varkensvet van de wang en heeft een rijkere, meer uitgesproken smaak dan gewoon spek. Bak het langzaam op middelhoog vuur uit tot het knapperig is en het vet gesmolten. Dat uitgebakken vet is een belangrijk deel van de saus.

De perfecte saus zonder scrambled eggs

De grootste angst bij carbonara is dat je roerei krijgt in plaats van een gladde saus. De truc is simpel: haal de pan van het vuur voordat je het eimengsel toevoegt. De restwarmte van de pasta en de pan is genoeg om de saus te laten binden zonder dat het ei stolt. Roer snel en voeg een scheutje kookwater toe als de saus te dik wordt.

Het eimengsel maak je van eigeel en geraspte Pecorino Romano. Gebruik twee eigeel per persoon en meng er een flinke hand geraspte kaas doorheen. Parmezaan kan ook, maar Pecorino geeft een zoutere, scherpere smaak die beter past bij de vette guanciale. Veel Italiaanse koks gebruiken een mix van beide kazen.

Welke pasta past het best bij carbonara

Spaghetti is de klassieker, maar rigatoni is minstens zo goed. De buis van de rigatoni vangt de saus en de stukjes guanciale op, zodat je bij elke hap een perfecte combinatie van pasta, saus en vlees hebt. Bucatini, een dikke holle spaghetti, is een andere favoriet in Rome. Welke pasta je ook kiest, kook hem een minuut korter dan op de verpakking staat zodat hij al dente is wanneer je hem in de saus afmaakt. Bekijk ook onze andere eiwitrijke recepten voor meer inspiratie.

Veelgestelde vragen

Hoeveel spaghetti per persoon?

Reken op 100 gram droge spaghetti per persoon als hoofdgerecht. Als bijgerecht is 75 gram voldoende. Weeg het af, want schatten leidt bijna altijd tot te veel pasta.

Mag je room in een carbonara doen?

In een traditionele Italiaanse carbonara hoort geen room. De romigheid komt van de combinatie van eigeel, pecorino en het pastawater. Room maakt de saus zwaarder en maskeert de smaak van de kaas en het spek.

Hoe voorkom je dat de eieren in carbonara stollen?

Haal de pan van het vuur voordat je het eimengsel toevoegt. De restwarmte van de pasta is genoeg om de saus te laten binden. Blijf goed roeren zodat het ei gelijkmatig verwarmt. Als de pan te heet is, krijg je roerei.

Meer inspiratie? Bekijk ook onze pasta recepten, eiwitrijke recepten en makkelijke recepten.