Risotto recept met champignons

Een goede risotto draait om geduld en aandacht. Geen ingewikkelde technieken, maar wel twintig minuten roeren met een glas wijn in je hand. Deze versie met champignons is romig, vol umami en precies het soort gerecht dat je maakt als je jezelf wilt verwennen op een doordeweekse avond. De truc zit hem in het langzaam toevoegen van bouillon en het constant roeren, zodat het zetmeel uit de rijst vrijkomt en die kenmerkende romigheid ontstaat.

Ingrediënten (4 personen)

300 gram arborio risottorijst, 400 gram gemengde champignons (kastanje, shiitake of oesterzwam), 1 kleine ui (fijngesnipperd), 2 teentjes knoflook (fijngesneden), 150 ml droge witte wijn, 1 liter warme groente- of kippenbouillon, 40 gram parmezaan (geraspt), 25 gram boter, 2 eetlepels olijfolie, een handvol verse peterselie, zout en peper.

Stap voor stap naar romige risotto

Verhit een eetlepel olijfolie in een ruime pan op hoog vuur. Scheur de grotere champignons in stukken en bak ze in twee porties goudbruin, ongeveer vier minuten per portie. Niet te veel roeren, want dan krijg je geen mooi kleurtje. Haal ze uit de pan en zet apart.

Zet het vuur op middel en voeg de rest van de olijfolie toe. Fruit de ui drie minuten tot hij glazig is. Voeg de knoflook toe en bak een minuut mee. Doe de risottorijst erbij en roer een minuut tot alle korrels glimmen van het vet. Giet de wijn erbij en roer tot het vocht is opgenomen.

Voeg nu steeds een soeplepel warme bouillon toe en blijf roeren. Wacht telkens tot het vocht grotendeels is opgenomen voordat je de volgende schep toevoegt. Na ongeveer achttien minuten is de rijst al dente en de risotto romig. Haal de pan van het vuur, roer de parmezaan en boter erdoor en voeg de gebakken champignons toe. Laat twee minuten rusten met het deksel erop. Serveer met verse peterselie en extra parmezaan.

De juiste rijst maakt het verschil

Risotto staat of valt met de rijstsoort. Arborio is de meest verkrijgbare en werkt uitstekend voor een thuiskok. De korrels zijn kort en dik, en bevatten veel zetmeel dat tijdens het roeren vrijkomt. Dat zetmeel is verantwoordelijk voor de romige textuur waar risotto om bekendstaat. Gebruik nooit langkorrelige rijst of basmati, want die bevatten te weinig zetmeel en geven een droog, korrelig resultaat.

Carnaroli is de rijst die Italiaanse chefs verkiezen boven arborio. De korrels zijn iets langer en geven nog meer zetmeel af, waardoor de risotto romiger wordt terwijl de korrel zelf steviger blijft. Het verschil is subtiel maar merkbaar. Als je carnaroli kunt vinden in je supermarkt of een Italiaanse delicatessenzaak, probeer het dan zeker een keer.

Champignons met maximale smaak

De sleutel tot smakelijke champignons is ze niet te veel tegelijk in de pan te doen. Champignons bevatten enorm veel water. Als je ze allemaal tegelijk bakt, verlagen ze de temperatuur in de pan en gaan ze stomen in plaats van bakken. Het resultaat: slappe, bleke champignons zonder smaak. Bak ze daarom in kleine porties op hoog vuur, zodat het water direct verdampt en de champignons mooi bruin worden.

Gebruik bij voorkeur een mix van champignonsoorten. Kastanjechampignons hebben een stevige bite en aardse smaak, shiitake voegt een vleugje umami toe en oesterzwammen geven een zachte, bijna romige textuur. Samen zorgen ze voor een veel interessanter resultaat dan alleen witte champignons.

Bewaren en opwarmen

Risotto is op zijn best direct na het maken. Als je toch wilt bewaren, doe het dan in een afgesloten bak in de koelkast. De risotto houdt zich daar twee dagen. Bij het opwarmen voeg je een flinke scheut bouillon toe en verwarm je het op laag vuur terwijl je blijft roeren. De risotto zal nooit helemaal dezelfde romige textuur terugkrijgen, maar het smaakt nog steeds goed. Invriezen is niet aan te raden, want de rijst wordt bij het ontdooien papperig. Bekijk ook onze andere gezonde recepten voor meer inspiratie.

Veelgestelde vragen

Hoe lang moet je risotto roeren?

Reken op achttien tot twintig minuten roeren. Je hoeft niet constant met je lepel in de pan te staan, maar wel elke minuut even doorroeren. Dit zorgt ervoor dat het zetmeel uit de rijst vrijkomt en de risotto romig wordt.

Kan ik risotto zonder wijn maken?

Ja, dat kan. Vervang de wijn door een scheut citroensap of extra bouillon. De wijn voegt wel zuurheid en diepte toe die lastig te vervangen is, maar het resultaat is nog steeds lekker.

Welke champignons zijn het beste voor risotto?

Een mix van kastanjechampignons, shiitake en oesterzwammen geeft het beste resultaat. Kastanjechampignons zijn stevig en aardig, shiitake voegt umami toe en oesterzwammen zijn zacht en romig. Gewone witte champignons werken ook, maar geven minder smaak.

Meer inspiratie? Bekijk ook onze recepten voor gezond avondeten en makkelijke recepten.