Caprese salade met burrata en pesto

Een caprese salade is misschien wel het bewijs dat de lekkerste gerechten vaak de simpelste zijn. Rijpe tomaten, romige mozzarella, verse basilicum en een goede olijfolie. Meer heb je niet nodig. Maar wanneer je de gewone mozzarella vervangt door burrata en er een lepel huisgemaakte pesto bij doet, til je dit simpele Italiaanse voorgerecht naar een niveau dat indruk maakt op iedereen die aan tafel zit.

Burrata is in feite een zakje van mozzarella gevuld met een romige kern van stracciatella en room. Zodra je erin snijdt stroomt die romige vulling over de tomaten en vormt samen met de pesto en olijfolie een saus die je met brood van het bord wilt scheppen. Het is een gerecht dat er prachtig uitziet, fantastisch smaakt en in tien minuten klaar is.

Alles begint bij de tomaten

Bij een gerecht met zo weinig ingrediënten als een caprese salade telt de kwaliteit van elk onderdeel dubbel. De tomaten zijn het fundament en bepalen voor een groot deel hoe goed de salade wordt. Kies voor rijpe, geurende tomaten die op kamertemperatuur zijn. Koude tomaten uit de koelkast verliezen hun smaak en aroma, waardoor de salade flauw smaakt.

De beste keuze zijn vleestomaten of grote trostomaten. In de zomer zijn er ook prachtige variëteiten zoals coeur de boeuf (ossenharttomaten) die een mooie, vlezige textuur hebben met weinig zaadlijsten. Kerstomaten of kleine cherrytomaten werken ook en brengen extra zoetheid mee, maar ze zijn lastiger te combineren met de plakken burrata. Gebruik wat er in het seizoen is en er op dat moment het lekkerst uitziet bij de groenteboer.

Ingrediënten (2 personen als voorgerecht)

• 2 grote rijpe tomaten (of 250 g kleinere variëteiten)
• 1 bol burrata (125 g)
• Verse basilicumblaadjes
• Goede extra vierge olijfolie
• Fleur de sel of grof zeezout
• Versgemalen zwarte peper

Voor de pesto:

• 30 g verse basilicum (een flinke bos)
• 30 g pijnboompitten
• 30 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 klein teentje knoflook
• 75 ml extra vierge olijfolie
• Snuf zout

Zo maak je de pesto

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op laag vuur tot ze licht goudbruin zijn. Houd ze goed in de gaten want ze kunnen binnen een paar seconden van goudbruin naar verbrand gaan. Laat ze volledig afkoelen.

Doe de basilicum, afgekoelde pijnboompitten, Parmezaanse kaas, knoflook en een snuf zout in een vijzel of keukenmachine. Stamp of mix tot een grove pasta en voeg al draaiend de olijfolie in een dun straaltje toe tot je een gladde maar nog steeds wat grove pesto hebt. Proef en voeg eventueel wat extra zout toe. De pesto mag best een beetje grof zijn, dat geeft meer textuur aan de salade.

Heb je geen tijd voor huisgemaakte pesto? Een goede pesto uit een pot kan ook, maar let dan op dat je er eentje kiest die gemaakt is met olijfolie en Parmezaan en niet met goedkopere vervangers. Het verschil proef je direct, vooral in een gerecht waar de pesto zo’n prominente rol speelt.

Zo maak je de salade

Snijd de tomaten in dikke plakken van ongeveer een centimeter en leg ze overlappend op een bord. Bestrooi ze met een flinke snuf fleur de sel en laat ze vijf minuten zo staan. Het zout trekt vocht en smaak uit de tomaten en zorgt dat ze intenser smaken.

Leg de burrata in het midden van de tomaten en snijd hem bovenop open met een mes zodat de romige vulling naar buiten stroomt. Verdeel lepels pesto over de tomaten en de burrata, besprenkel alles met een royale scheut olijfolie en maal er wat zwarte peper over. Scheur de basilicumblaadjes met je handen over de salade heen, want snijden met een mes laat de blaadjes snel zwart worden.

Serveer de salade direct met knapperig brood, ciabatta of focaccia om de romige burrata en pesto mee op te scheppen. Dit gerecht wacht niet, want de burrata is op zijn best wanneer hij nog koel is en net opengestoken, dus breng hem meteen naar tafel zodra hij klaar is.

Wanneer is dit gerecht op zijn best

Een caprese salade is op zijn allerbest in de zomer, wanneer tomaten op hun hoogtepunt zijn qua smaak en zoetheid. Van juni tot september vind je de lekkerste tomaten, vooral als je ze koopt bij een groenteboer of op de markt in plaats van in de supermarkt. Buitenseizoen-tomaten missen vaak de rijpe, volle smaak die dit gerecht nodig heeft om echt te schitteren.

Dat gezegd hebbende, als je in de winter goede trostomaten of kerstomaten vindt die lekker ruiken en een mooie kleur hebben, kun je het zeker proberen. Een tip voor de winter is om de tomaten een paar minuten onder een hete grill te leggen met olijfolie en zout. De warmte concentreert de smaak en geeft de tomaten een licht geroosterd karakter dat de caprese net een andere draai geeft.

Variaties op de klassieke caprese

In plaats van de traditionele rode tomaten kun je ook gele, oranje en groene tomaten gebruiken voor een kleurrijke presentatie. Gemengde erfgoedtomaten (heirloom tomatoes) in verschillende kleuren en vormen maken van je salade een echt kunstwerkje op het bord. Elke kleur heeft een subtiel ander smaakprofiel, van de zoetheid van gele tomaten tot de licht zure toon van groene varianten.

Een scheutje balsamico-reductie over de salade is een toevoeging die je vaak ziet bij restaurants en die ook thuis makkelijk te maken is. Laat balsamicoazijn op laag vuur inkoken tot een stroperige siroop en druppel deze in dunne lijntjes over het bord. De zoetzure, karamellachtige smaak van de reductie voegt een extra dimensie toe die het geheel net even specialer maakt.

Voor een meer vullende variant kun je de salade aanvullen met plakjes rauwe ham zoals parmaham of bresaola. Het zoute, vlezige karakter van de ham gecombineerd met de romige burrata en de frisse tomaten is een combinatie die je op menig Italiaans terras terugvindt en die ook thuis moeiteloos werkt als lichte lunch.